Cuisine

mardi 4 avril 2017
par  BM

Les petits conseils de Frida-Délicia.

Angle droit (notion géométroculinaire)

Figure formée par deux droites ou deux plans qui se coupent perpendiculairement, c’est-à-dire à 90°.
Cette notion est le principe fondamental de la bonne cuisine et tous les grands chefs pâtissiers se doivent de bien connaître toutes ses facettes car la moindre petite erreur pourrait être fatale au dessert préparé.

Prenez, par exemple, la pâte feuilletée dont la réussite n’est fondée que sur l’angle droit qui est le quart de tour nécessaire à sa fabrication.
En effet, sa préparation dure deux quarts d’heure pendant lesquels on doit mélanger les ingrédients pour en faire une pâte que l’on étale en un rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie bien rond, lui, pour plus de commodité.
Ensuite on y dépose un parallélépipède droit de beurre que l’on aura préalablement écrasé entre deux feuilles rectangulaires de papier aluminium. On replie la pâte en 12/4 et on la fait pivoter d’un quart de tour pour l’étendre au rouleau.
On renouvelle l’opération trois fois de suite, mais en faisant bien attention car ceci est le moment le plus délicat de la recette : il faut prendre soin de tourner la pâte d’un quart de tour et non pas d’un quart de tour à 2π près. Une fois ceci terminé, on laisse reposer la pâte ¼ d’heure dans un coin du réfrigérateur pour ensuite à nouveau l’étendre en un grand rectangle.
Remarquez que pour la cuisine, il serait opportun de le faire dans un moule rectangulaire étant donné sa forme en fin de préparation.
Plus simplement, si l’on prend en compte les deux π/2 nécessaires à sa fabrication, auxquels on ajoute les 3 x (6π + π/2 ) pendant lesquels on étale la pâte mais sans oublier d’ajouter le π/2 de temps consacré à son repos, on obtient une succulente pâte feuilletée de 21π. Bien qu’il y ait quelques différences entre les pâtes feuilletées suivant leurs utilisations, vous connaissez maintenant les bases de sa fabrication.

Même si la notion d’angle droit n’est pas importante dans la préparation de la pâte à chou, de la pâte brisée ou sablée, elle est l’élément indispensable à une bonne cuisine.

Frida-Délicia ROEME
chef de cuisine au restaurant Le petit Portugal
Toque noire


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mercredi 26 avril 2017

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